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閱讀【1169次】 日期【2018-05-22】

       烤鴨是北方名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。風味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。


       烤鴨歷史悠久,起源于中國南北朝時期,當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。


        明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。


        隨著朱棣遷都北京后,也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。


       在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。


       南京烤鴨講究皮酥肉嫩,肥而不膩。但是真正的行家,卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得好不好,大抵看看賣相便可以揣測出來,但老鹵對不對味,卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨,鴨腔子里面必得灌水。外烤內煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁,澆上糖色﹑米醋﹑精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的紅湯老鹵才叫地道。


      北京鴨是當今世界優質的一種肉食鴨,即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制,味道獨特。


烤鴨功效

       鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素,維生素E和其他許多維生素,較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。


       鴨肉性寒、味甘、咸,主大補虛勞,滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。

禁忌與副作用


       肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食;感冒患者不宜食用。


        鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉,因其加工后可產生苯并芘物質,此物有致癌作用。


烤鴨技藝是經過多次反復改進。如前所述,唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”,宋時變為“埋鴨于煻(tang)灰中烤而熟之”,元代采取放羊肚、調料于鴨腹內,投入燜爐中,通過爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”,烤出的鴨子外皮焦黃,肉質鮮嫩,“一咬就流油”,而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進,烤制前,鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上,曾出現過用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”,即是以棗、梨等木為燃料,靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅, 外皮光亮,入口即酥,味道香甜。解放后,烤鴨技術又得到了進一步發展,變原來的口吹氣為氣泵吹氣,使之更加符合衛生要求,同時變過去燒秫秸為木炭(或煤氣),風味更加突出。


        烤鴨的吃法多種多樣,一般是將烤熟的整鴨趁熱用刀切成丁香狀的薄片,片片有皮,片片有肉,然后蘸甜面醬,加蔥白,用荷葉餅卷著吃。如把鴨腰、肫創始烤鴨的古城西安,在本世紀二十年代恢復了烤鴨,先由一家“燒烤店”兼營,后發展到多家經營。近年來,專營烤鴨的“西安烤鴨店”成立后,又變氣泵吹氣為裝水,這樣烤出的鴨肉特別鮮嫩。等下水烹制成各色美味,與烤鴨同上宴席,則稱“全鴨席”。

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